Hesapladım, Zeynel dayıyla tam 40 yıldır konuşmamışım. Ama öyle, küslükten filan değil, hayat işte, koptuk. Biz İstanbul’daydık, o Ankara’da; zamansa yola düşmenin başlı başına bir olay olduğu zamanlardı, pek kolay değildi yani, ha deyince insanlar birbirine kavuşamıyordu.

Zeynel dayı annemin teyze oğlu. Şurada üç beş gün öncesine kadar hakkında, yalnızca annemin anlattıkları vardı. Örneğin Ankara’da okumuş, Fransız Filolojisi’nde. Aslında İlahiyat Fakültesi’ni de kazanmış o yıl, ama babasına İlahiyat’ı kazanamadığını söyleyip gitmiş filolojiye. Öğrenimi sırasında yazları Fransa’daki gençlik kamplarına katılmış. Gidişlerinde olduğu gibi dönüşlerinde de bize mutlaka uğrarmış. “Çiftliklerde çalışıyorum; üzüm ve çilek toplama gibi işler yaparak para kazanıyorum,” diyormuş anneme. Otostopla Avrupa’yı gezmiş, biriktirdiği parayla kışları geçimini de sağlamış. Mezun olduktan sonra öğretmenlik, okutmanlık, mütercimlik, turizm rehberliği yapmış. Ta ki, Çin Restoranı macerası başlayana dek.

Benim için, yüzü değilse de bir bütün halinde kendisi olarak, çocukluğumdan hatırladığım kısa sahnelerin yalnızca birinde hâlâ çok net. Boğazın Marmara’dan girişini Selimiye Kışlası’nın bir kulesi üzerinden aşıp Sarayburnu’nu gören penceremizin önündeki yeşil koltukta oturuyor, ama ışığı arkasına aldığı için yüzünün detayları pek belli olmuyordu. Sessiz sinema gibi. Birkaç hareketi vardı, ama sesi yoktu. Tuhaftır, konuştuğumuzda sesini hiç yadırgamadım. Tanıdık ve o bedene uygun bir sesi vardı. Sanırım, bu noktada bir psikolog ve/veya nörolog devreye girmeli; ama ben öyle yapmayacağım. Zeynel dayıyı son kez gördüğümü sandığım yerden ve kendi sesinden, bana yazdığı notlardan anlatacağım.

Annemin kendinden iki yaş büyük bu kuzeni Ankara’nın tarihindeki ikinci Çin lokantasını açan ortaklardan biri. Bu araştırma çalışması gündeme gelene dek bunun ilk Çin lokantası olduğunu ve 1974-5 gibi bir tarihte açıldığını sanıyordum. Yanılmışım. Nasıl bir lokanta olduğuna dair tek hatırladığım beni sık sık dışarı çıkarıp hava aldırtacakları kadar çok öksürmeme yol açan baharat kokulu bir dumanın dolaştığı, oldukça kalabalık ve gürültülü bir yer olduğuydu. Kırmızı ve loş bir ışığı vardı ve bu, 9 yaşındaki bir kız çocuğu için çok ilginçti. Zeynel dayıya lokantasının hatrımda kalan (ya da kurguladığım) bu fiziki özelliklerini doğrulatmadım, ama işletmenin adından ve açılış tarihinden başlayarak çok şey sordum. Fasılalı yazışmalarımızda “Bana epey hafıza jimnastiği yaptırıyorsun (sitem değil, hoşuma gidiyor)” dedi, tüm sorularımı yanıtladı. Tüm bu veri akışının en başında isteğim ve düşüncem, konuyu naratif bir metin halinde yazmak iken konu -önemli olduğuna inandığım ve yeni yolculuklara götüreceğini düşündüğüm- bazı detayları eksik olduğu halde toparlandığında bu yazım şeklinden vazgeçtim. Kolayca okunabilmesi, rahat izlenebilmesi ve netliğinin şüphesiz olması amacıyla soru-cevap yöntemiyle yazmaya karar verdim. Son soruyla yanıtının ise ayrı bir yazı konusu olacağını (olabileceğini?) siz de fark edeceksiniz.

Lokantanın adı ve adresi neydi?
Çin Restaurant. Rus Sefareti’nin hemen yanıydı. Portakal Çiçeği Sokak, Ayrancı Son Durak.

Hangi yıllarda çalıştı?
Eylül 1979-1983.

Neden kapandı?
Fahiş kira artışı ve mal sahiplerinin zorlaması.

Sizden önce de Ankara’da bir Çin lokantası olduğunu biliyoruz. Orada yemiş miydiniz hiç?
Evet, 60’larda Kavaklıdere’de bir Çin lokantası varmış. Sahibi de yanılmıyorsam Çinli bir hanımmış. Ben Ankara’ya geldiğimde, 1973’te kapalıydı. Yani, biz açtığımızda yalnız İstanbul’da, Lamartin Caddesi’nde bir Çin lokantası vardı. Adı Dragon olabilir, emin değilim.

Kaç ortaklıydı? Lokanta kapanınca ne yaptılar?
5 ortaktık. Ben, Zeynel Sakınan, müdürdüm. Diğerlerimiz Tevfik Kurt, İlhan Yaw Lang Chiang, Shan Lung, Chang Ming Wang. Ben Anamur’a bağlı Bozyazı’da yaşıyorum. Önce bir otel açtım, Otel Zeysa. 2008’de devrettim, şimdi emekliyim. Tevfik Anamur’da yaşıyor. Shan Lung ve Ming Wang aynı zamanda şeflerimizdi. Ming Wang öldü. Shan Lung’un Avusturya’da olduğunu duymuştum. İlhan, Tayvan Dışişleri’nden emekli oldu. Şimdi Tayvan’da, Miyaolang isimli bir köyde sakin bir hayat sürüyor.

Lokantanın açılış öyküsü nasıl?
Benim Tayvanlı bir mektup arkadaşım vardı. Yaw Lang Chiango’nun arkadaşıymış. Tayvan’da, üniversitede Türkoloji Bölümü’nde okumuş. Orada âdet herkes kendi ismine benzer bir Türkçe isim alıyormuş, o da kendine “İlhan” demiş. İlhan Ankara’ya mastır yapmak için gelince beni buldu. Uzun süre arkadaşlık ettik. Bir ara Arapça öğrenmek için Ürdün’e gitti. Orada rastladığı Yenping isimli Çinli bir lokantacı Ankara’da Çin lokantası bulunmadığını öğrenince çok şaşırmış. Sonuçta kendisi Amman’da Çin restoranı işletiyormuş. İlhan dönüşte fikri ortaya attı. Yenping’in de yardımıyla -hatta başta kendisi de ortak olmak istedi ve oldu, ama sonra hissesini bize devredip Türkiye’den ayrıldı- restoranımızı açtık. Sessiz sedasız bir açılış oldu. Yerel yetkilileri, önemli kuruluşları davet etmedik. İlk dönem yalnızca turizm işletmesi belgemiz ve belediye ruhsatımız vardı, içki ruhsatımızı sonradan alabildik. Para sıkıntımız da vardı başlarda. Öyle ki, ruhsat benim üstümeydi; ama ben turdaydım o sıra, tursit rehberliği yapıyordum. Grubu Nevşehir’de bırakıp açılışa gelip geri döndüm. Benim için acı bir hatıradır bu.

Anımsadığım kadarıyla; çok yakın ilişkileriniz olan Çinli ya da Tayvanlı bir apartman komşunuz vardı. Hatta bizi evlerine davet etmişlerdi. Annem misafirperverliklerinden çok etkilenmişti. “En az bizim kadar misafirperver bir millet galiba, bizi kapıda şeker ve kuruyemiş ikramlarıyla karşıladılar, biz misafirimiz evimize girince ikrama başlarız,” diye anlatır hâlâ.
Bana epey hafıza jimnastiği yaptırıyorsun (sitem değil, hoşuma gidiyor). Sizin Ankara ziyaretinizi ben unutmuştum. O komşumuz, İlhan’dan önce tanıdığımız gene doktora öğrencisi Tayvanlı bir çiftti. Çin mutfağı ile ilk onlar sayesinde tanıştık. Kendileri ile çok iyi arkadaştık. Ama lokanta işinden sonra bize darıldılar. Galiba onlarda da öyle bir niyet vardı.

Menüyü kim hazırladı, kaç yemek vardı?
Çinli aşçılarla birlikte yaptık. 60 civarı yemek, 20-25 tane de içecek listelemiştik. Yemeklerin, genellikle, İngilizce adlarını kullanıyorduk. Her bir yemeğin numarası vardı. Sipariş alırken, şef garson şimdi de yapıldığı gibi yemek adı değil numarasını kaydeder, mutfağa o sipariş giderdi.

Zeynel Dayımın Hazırladığı Yemek Listesi

Menüde en sevilen yemek hangisiydi? Hiç değişti mi?
Bademli tavuk, hamurlu kızarmış karides, Wan Tun çorbası.

Menüdeki yemekler Çin mutfağının özgün tarifleri miydi, yoksa biraz değiştirerek mi almıştınız menüye?
Aşçılar Tayvanlı olduğundan hem Tayvan hem de kanton yemekleri çıkarıyorduk. Biraz da elde edebileceğimiz malzemeye bağımlı idik. Ama sonuçta hepsi tava yemeğiydi.

Menü için malzemeleri nereden temin ediyordunuz? Gerektiğinde ikame ürün kullanıyor muydunuz, yoksa asıl malzemeyi bulamadığınızda o yemeği menüden çıkarıyor muydunuz?
İlk başta dışardan gelenler epey malzeme getirdi. Özellikle soya sos, Çin tuzu, agar agar, kuru mantar, kuru karides, köpek balığı yüzgeci… Daha sonra da yine yurt dışına gidip gelenlere sipariş ederek bin bir zahmetle tedarik ediyorduk. Yabancı tanıdıklardan, rehberlik sırasıda tanıdığım tur liderlerinden, Tayvan’dan gelen yeni öğrencilerden. Kalan malzemeyi de buradan bulduk. Zaten ana hammeddeler et, tavuk, balık, karides. Bir miktar maş filizi de getirmişlerdi, sonrasında onu da Anamur’dan temin ettik. Ama her zaman gerçek malzeme ile gerçek Çin mutfağı yapıyorduk. Tabii iptal ettiğimiz de oldu, mesela köpek balığı yüzgeci çorbası.

Aşçıların yemekleri doğru yaptığına nasıl emin oluyordunuz?
Kalitemizin iyi olduğunu ve gerçek Çin yemeği yaptığımızı bu işi bilenler ve müşteriler söylüyordu.

Müşteriler kimlerdi? Örneğin Çin ve Tayvanlı bürokratlar, büyükelçilik çalışanları geliyor muydu?
Çin Sefareti’ndekiler herhalde Tayvanlılarla iş birliği yaptığımız için ilgilenmediler. Onlardan pek ilgi görmüyorduk. Ancak Kore Sefareti’nin işadamlarıyla yemekler tertiplediğini hatırlıyorum. Ayrıca o dönem farklı bir mutfağı merak edenlerden oluşan ve müdavim diyebileceğimiz bir grubun da ortaya çıktığını söyleyebilirim.

Bu lokantanın bir de Bodrum ve İzmir maceraları olduğunu öğrendim. Ankara’nın kapanışından sonra mı oldu?
Evet. 1983’te Bizim restoran kapandı, ortaklar ayrıldı. Önce ‘84’te İzmir’de, sonra Bodrum’da açıldı. Her ikisinin da adı Chinese Restaurant. İzmir’deki Büyük Efes Oteli yanında Tevfik adınaydı. Benim küçük bir hissem vardı. ‘90’da kapandı. Daha doğrusu şef garsonumuz Ayhan Işık devraldı. İzmir’in ardından Bodrum’daki lokantayı açtık. Önceleri küçük bir çadır lokantasıydı, sonra yat limanına Chinese Restaurant’ı kurduk.